Способы хранения и охлаждения мяса

Мясо – незаменимый продукт на нашем столе: стопроцентный источник белка, питательных веществ и полезных компонентов, которые необходимы нашему организму ежедневно. Неоднородное строение и высокая биологическая активность содержащихся в нем веществ повышают уязвимость продукта к влиянию внешних факторов, что отражается на его качественных характеристиках, поэтому стоит подробнее остановиться на вопросе способов хранения мяса.

По этой причине, на предприятиях по производству мясной продукции и для конечного потребителя действует ряд правил и рекомендаций, которые помогут сохранить всю полезность и свежесть продукта, в том числе, какие есть способы хранения и охлаждения мяса.

В этой статье мы расскажем подробно о способах и технологиях хранения, заморозки и охлаждения мяса.

Способы охлаждения мяса

Мясо – такой продукт, в котором даже после помещения его в холодильник, продолжаются химические и физические процессы: это преобразование ферментов в тканях, изменения в составе, что связано с водосвязывающими свойствами, его качественными характеристиками изменений в цвете, запахе, вкусе, мягкости и срочности.

Обработать парное мясо охлаждением – самый часто используемый способ хранения мяса. Прошедшие первичную обработку туши развешиваются в морозильной камере на вешалах. Условия морозильной камеры не менее важны: определенная температура и вентиляция определяют нагрузку на мясо, которая должна быть максимально приемлемой для охлаждения. Неправильно произведенная технология охлаждения мяса может стать причиной роста гнилостных бактерий, появлению подсохшей корочки на поверхности туши, неприятному резкому запаху и цвету.

Какие существуют технологии заморозки мяса

Технологии заморозки мяса исчисляются десятками: в соляном растворе, в кипящем хладагенте, на металлических пластинах морозильной камеры, в воздухе. Но производители используют два самых распространенных метода:

• Метод мгновенной заморозки мяса;
• Двухфазная заморозка мяса, когда свежую тушку охлаждают, а после помещают в камеру с отрицательной температурой.

Чаще используется второй способ охлаждения мяса: тушки в подвешенном состоянии размещаются в специальном помещении с определенной температурой, где нужный уровень обдува воздуха, на расстоянии 4-5 см друг от друга.

Сколько мясо хранится в заморозке?

Если же выбрана контактная технология заморозки мяса, когда оно соприкасается с металлическими пластинами, это позволяет сократить время в 2 раза. Так, для замораживания туши на 25 кг понадобится 4 часа минусовой температуры 35°С. Промышленные холодильные камеры способны охлаждать мясную продукцию более 12 месяцев, чего не сказать о бытовых холодильниках. В целом, существуют стандарты хранения, применимые для разного вида продукции: свинина - до года, фарш - до 4 месяцев, крольчатина - до 8 месяцев.

Способы хранения мяса

емпература – важное, но не единственное условие, которое необходимо для правильного способа хранения мяса:

• Влажность – ее показатель в помещении не должен быть ниже 85%, но он также зависит от температуры воздуха в помещении;
• Правильная циркуляция воздуха.
• Если речь идёт о способе хранения мяса дома, здесь стоит обратить внимание на упаковку (или ее отсутствие). Нельзя допустить скопления газов в упаковке, куда проникает воздух: она должна быть либо плотной и прилегать к продукту, либо отсутствовать вовсе.

Говоря о способах увеличения сроков хранения охлажденного мяса на производственных цехах, то здесь свободный доступ воздуха – главное условие. При этом, подвешенные тушки не должны касаться друг друга. Температура, будь то производственная морозильная камера или бытовой холодильник, тоже не должна выходить за пределы допустимой: при неправильном способе хранения мяса понижение показателей температуры ниже 45°С могут привести к потере массы, если вовремя не отрегулировать уровень влажности в камере.

Способы увеличения сроков хранения охлажденного мяса

Чтобы охлаждённое мясо хранилось дольше, при этом, не потеряло своих качественных характеристик, можно выбрать один способов удлинения сроков хранения охлажденного мяса, которые активно применяются для повышения сроков:

1. Создать атмосферу углекислого газа;
2. Применить азот/озон;
3. Использовать специальные компоненты, действие которых вызывает образование пленки на поверхности мясной тушки;
4. Применить ультрафиолетовое облучение, радиацию или антибиотические препараты;
5. Использовать пищевую кислоту.

Наибольшую популярность получил последний способ увеличения сроков хранения охлажденного мяса, благодаря которому улучшается цвет мяса, структура становится более рыхлой, мясо лучше усваивается. Кроме названных способов, существует ещё один, посредством которого длительность хранения мяса увеличивается вдвое – использование вакуумной упаковки. Так чаще всего продлевают срок охлаждённого мяса.

Советы покупателям

Покупая мясо, нельзя забывать о некоторых особенностях, которые влияют на питательную ценность и качество выбираемого продукта. Сюда относятся способ хранения и условия.

• Если вы не знаете, какое мясо выбрать: замороженное или охлаждённое, помните –замороженные продукты всегда уступают охлажденным. Они менее ценны полезными веществами, имеют искаженные вкусовые качества. Причина тому – быстрая заморозка после забоя животного без шансов на этап дозревания. Оттого мы чувствуем жесткость, сухость готового мясного блюда.
• Во время замораживания из структуры мяса выводится вода, а это повышает концентрацию соли в мясе, что снижает шансы белка на растворимость.
• После разморозки из мяса выходит мясной сок – этот процесс называется градацией белка.

А теперь, зная практически все о том, сколько можно хранить мясо в заморозке, как выбрать качественное мясо, что влияет на его характеристики, вы всегда сможете выбрать лучшее мясо для себя и своей семьи.