График работы:
При снижении температурного режима происходит замедление или полное прекращение развития микроорганизмов, а также в достаточной степени снижается скорость протекания биохим. реакций. Холодильное консервирование в максимальной степени позволяет сохранить важнейшие свойства и характеристики рыбы.
Рыбу принято считать охлажденной, если температура в ее мяса, находящегося рядом с ее позвоночником, находится в диапазоне от -1 до +5 градусов Цельсия. Современные способы охлаждения и замораживания рыбы позволяют сохранить ее качество в продолжении долгого времени.
Сейчас существует несколько самых популярных способов охлаждения рыбы, такие как охлаждение морской водой, раствором поваренной соли, охлажденным воздухом, различными типами льда и т.д... В продуктовые магазины обычно привозят рыбу, которая была охлаждена льдом. Данный способ охлаждения рыбы достаточно прост, однако, у него имеются определенные минусы: зачастую мясо рыбы охлаждается не со всех сторон, а также происходит ее деформация.
Рыба, консервированная при низких температурах, подразделяется:
- На охлажденную, температура в тканях которой -1 °C;
- На мороженую рыбу, с температурой ниже -18 °C.
Различие в качестве продукции заключается в том, что в охлажденной рыбе несколько замедлены, но не прекращены микробиологические и ферментативные процессы, а в мороженой - протеолитические и микробиологические процессы полностью прекращены.
Исключение составляют рыбы с повышенной жирностью, у которых окислительные процессы не прекращаются при температуре -18 °C. Эту группу рыб замораживают до температуры -30 °C.
Какие есть способы охлаждения рыбы
Способы охлаждения и замораживания рыбы и других морепродуктов весьма разнообразны, но по характеру охлаждающей среды их можно разделить на две группы:
- Охлаждение рыбы в холодном воздухе или холодной жидкости;
- Охлаждение рыбы во льду.
Охлаждение рыбы в воздухе температурой минус 2-3 градусов применяется очень редко, так как в этих условиях рыба охлаждается медленно и, как при охлаждении, так и при последующем хранении, ухудшается ее товарный вид. Наиболее распространенными способами охлаждения рыбы являются охлаждение погружением рыбы в холодную жидкую среду, охлаждение орошением рыбы холодным рассолом и охлаждение дробленым льдом. Из них наиболее распространенный способ охлаждения рыбы дробленым льдом, а наименее - путем орошения рассолом.
Способы охлаждения и замораживания рыбы также классифицируются по принципу использования хладагента:
- Воздушное замораживание в естественных условиях (на открытом воздухе в морозные зимние дни);
- В искусственно охлаждаемом воздухе, в жидких средах при контакте с охлаждающей жидкостью (контактное замораживание) и без прямого контакта;
- В формах, полимерных пленках (бесконтактное замораживание).
Классификация способов замораживания рыбы
В зависимости от вида технических средств способы замораживания рыбы разделяются на:
- Поточные (непрерывно действующие скороморозильные аппараты, например, скороморозильные туннели);
- Циклические (камеры, в которых процесс замораживания прерывается для выгрузки замороженной рыбы и загрузки очередной партии).
Преимущества и недостатки различных способов охлаждения рыбы
Недостатком воздушного способа охлаждения рыбы является техническая сложность получения температур ниже -45 °C. Твердый диоксид углерода (сухой лед), жидкий азот, жидкий фреон требуют относительно небольших затрат энергии для их получения, а при превращении в газообразное состояние они поглощают много энергии (теплоты). Так, при испарении сухого льда температура понижается до -60 °C, испарении жидкого азота - до -178 °C, испарении фреона - до -81 °C. Однако все эти вещества опасны для человека и их применение требует герметичной аппаратуры.
К жидким охлаждающим средам относят вещества или растворы, не замерзающие при отрицательных температурах. В настоящее время применяют этиленгликоль (антифриз), пропиленгликоль, растворы хлорида натрия и хлорида кальция. Все эти вещества реагируют с продуктом, и потому замораживаемая рыба должна быть изолирована от прямого с ними контакта. Особая осторожность должна быть предпринята при применении этиленгликоля так как он является ядовитым веществом. Достоинством жидких сред служит более интенсивный теплоотбор, чем при охлаждении в газообразных средах; недостатком - необходимость в дополнительных устройствах, охлаждающих эти жидкости, и соответственно большие энергетические затраты.
Наилучшие условия теплоотбора обеспечиваются контактом с холодной, плотно прилегающей к продукту металлической поверхностью. Однако сложная конфигурация тела рыбы затрудняет равномерный контакт с поверхностью аппарата, поэтому такая система замораживания применима только для замораживания разделанной рыбы. Условия хранения должны обеспечивать неизменными химический состав и гистологическую структуру тканей рыбы, полученные в результате замораживания. С этой целью температуру в камере хранения поддерживают постоянной и равной температуре в центре рыбы. При хранении мороженой рыбы происходит испарение из ее тканей воды. По нормативам потери за первый месяц хранения составляют 0,2%, а во все последующие 0,1% массы поступившей на хранение рыбы.
По всей рыбной промышленности эти потери весьма значительны, достигают тысяч тонн, поэтому принимают меры для сокращения или полного предотвращения потерь при хранении, для чего замороженную рыбу упаковывают во влагонепроницаемую пленку или наносят на поверхность слой льда. Этот процесс носит название глазирования и осуществляют его путем кратковременного погружения замороженной рыбы в охлажденную до 2-5 °C воду. На поверхности рыбы образуется тонкий слой льда, при этом поверхностный слой тканей рыбы отепляется.
Операцию погружения в воду повторяют несколько раз, между погружениями рыбу интенсивно охлаждают воздухом, компенсируя отепление поверхности. Общее количество льда по окончании глазирования должно быть не меньше 4,0% массы рыбы. Потери за счет испарения влаги из рыбы при хранении глазированного продукта нормативами не предусматриваются. При хранении глазированной рыбы испарение воды происходит с поверхности корочки льда. Масса льда уменьшается, и через некоторое время его содержание будет меньше нормативных 4%. Правилами приема мороженой рыбы разрешается наличие 2-4% глазури.
Камеры хранения для замороженной рыбы
Камеры хранения мороженой рыбы представляют собой помещения, изолированные от внешних теплопритоков и оборудованные охлаждающими устройствами для поддержания постоянной температуры. Примеры оборудования - холодильные камеры, оборудованные холодильными установками компании Мегахолод. Замороженную рыбу хранят в упакованном виде (в соответствии с требованиями ГОСТ 1168). Упаковывание производится непосредственно после замораживания. Упаковочной тарой служат деревянные и картонные ящики, разрешается применять кули или мешки, сухотарные бочки. Масса рыбы в ящиках — не более 40 кг, в кулях, мешках — не более 60 кг. Особо ценные виды рыб: лососевые и сиговые — упаковывают в ящики по 40 кг, осетровые — в тюки. Массу рыбы не ограничивают, она зависит от массы единичного экземпляра.
Как способы замораживания влияют на качество рыбы
Способы замораживания рыбы в некоторых случаях оказывают негативное влияние на качество рыбы. К примеру, самые распространенные недостатки замораживания - это:- Физические повреждения кожного покрова, плавников;
- Неприятный кисловато-гнилой запах, идущий от жабр;
- Надрывы в области брюшной полости рыбы;
- Затемнение чешуи из-за денатурации белка.
- Появление бугров при филитировании рыбы до наступления посмертного окоченения.